Capsaicin ist ein Alkaloid, das die Schärfe in Paprika und Chilischoten hervorruft. Capsaicin und andere, Schärfe verursachende Stoffe, werden als Capsaicinoide bezeichnet. Capsaicinoide sind farblos. Sie können durch Kochen oder Einfrieren nicht zersetzt werden. Capsaicin ist ein Vanillylamid der 8-Methylnon-6-ensäure.
Capsaicinoide lösen sich in Alkohol und Fett, aber nicht in Wasser. Es hat antibakterielle, fungizide Wirkung und ist somit konservierend. Capsaicin wirkt in extrem hohen Dosen, die allerdings kein Mensch freiwillig zu sich nehmen würde, krebserregend.
Capsaicinoide sind "nur" scharf, denn Capsaicinoide reizen die Nervenenden (Nozizeptoren), die normalerweise Schmerzreize erkennen. Durch vermehrte Durchblutung des Gewebes kommt es zu einer Erhitzung. Von diesem Umstand leitet sich der Ausdruck „brennen“ ab.
Capsaicin; Der Stoff Das hervorstechende Merkmal der Chilis ist natürlich deren Schärfe - beisst man rein, beissen sie zurück
. Was aber macht viele Chili-Schoten so scharf? Und warum?
Warum Chilis überhaupt scharf sind
Ziel jedes Lebewesens ist die Reproduktion - alles, was dies behindern kann, versucht die Natur abzuwehren. Deshalb haben Kakteen Stacheln, Nüsse eine harte Schale. Bei Chili-Pflanzen kam Mutter Natur auf die scharfe Idee, die für die Fortpflanzung lebenswichtigen Hülsenfrüchte vor Fressfeinden zu schützen, indem sie eine Substanz entwickelte die Säugetiere abschrecken sollte aber Vögel nicht abschreckt. Der Grund dafür ist ganz simpel: Vögel tragen zur gewünschten Verbreitung der Samen bei, indem die Schoten gefressen werden und die Saat anderswo - gleich mit Dünger - wieder abgeladen wird. Bei Säugetieren würde das nicht klappen, da deren Verdauung - anders als bei Vögeln - mit Magensäure arbeitet, die das Erbgut in der Saat zerstört. Was Mutti Natur nicht ahnen konnte, war die Evolution der Spezies “verrückter Menschâ€, denen die Schärfe nichts ausmacht. Im Gegenteil…
Ein wenig Chemie
Chemisch ist dafür eine Reihe von Verbindungen verantwortlich, die, abgeleitet vom botanischen Pfefferoberbegriff Capsicum, als Capsaicinoide bezeichnet werden. Hauptkomponente ist das Alkaloid Capsaicin (falls es Sie interessiert: Es ist ein Vanillylamid der 8-Methylnon-6-ensäure mit der Formel C18H27NO3).
Capsaicin selbst
ist farblos und - bis eben auf die Schärfe - geschmacklos.
Ausserdem ist es ziemlich beständig - es wird weder durch das Erhitzen beim Kochen noch durch Einfrieren zerstört. Isoliert präsentiert es sich als weisses Pulver, das in Alkohol,
nicht aber in Wasser löslich ist (darum hilft es auch wenig, nach Genuss zu scharfer Speisen Wasser zu trinken).
Die Substanz wird in der Plazentawand sowie in den Scheidewänden produziert; daher sind vor allem die diversen Innenwände wesentlich capsaicinhaltiger (und somit erheblich schärfer) als das Fruchtfleisch selbst. Die Samenkörner enthalten weder viel Aroma noch Schärfe. Jede Chili-Schote lässt sich daher “entschärfenâ€, indem man vor der weiteren Verarbeitung ihr Innenleben entfernt; die Aromastoffe befinden sich ohnehin im Fruchtfleisch.
Warum es “brenntâ€
Das “Brennen†beim Kontakt mit Capsaicin ist sozusagen eine “thermische Täuschungâ€: Es kommt durch Einwirkung auf jene Nervenendungen zustande, die normalerweise den Wärmereiz aufnehmen. Da Capsaicin - im Gegensatz zu den scharfen Verbindungen von schwarzem Pfeffer oder Ingwer - zu einer relativ lang anhaltenden Desensibilisierung dieser Nerven (nicht der Geschmacksnerven!) führt, vertragen regelmässige Chilikonsumenten schärfere Speisen als ungewohnte. Ãœbrigens ertragen Menschen, die immer sehr scharf essen auch wesentlich besser die Symptome eines Pfeffersprays!
Soweit die bisherige Auffassung der Gelehrten. Im Frühjahr 2003 gelang es Wissenschaftlern der University of California (San Francisco), den Mechanismus der Schärfeempfindung noch weiter zu entschlüsseln. Man wollte herausfinden, warum Chili-Schärfe von verschiedenen Menschen unterschiedlich intensiv empfunden wird. Im Mund trifft das Capsaicin auf Rezeptoren, unter anderem den Schärferezeptor TRPV1. Im Normalzustand, so die Forscher, ist TRPV1 von einem Lipid (= fettähnliches Molekül) namens PIP2 blockiert. Kommt PIP2 jedoch mit Capsaicin in Kontakt, löst sich die Bindung zu diesem Rezeptor, und dem Gehirn wird Schärfe-Schmerzempfindung gemeldet.
Weiter entdeckten die Forscher, dass die Stärke der Bindung zwischen TRPV1 und PIP2 indidivuell unterschiedlich stark ausgeprägt ist. Eine Rolle spielen hier genetische Faktoren, aber auch Medikamente können die Bindung (und damit das Schärfeempfinden) beeinflussen.
Die Vermutung liegt nahe, dass die Toleranz, die man durch durch regelmässiges Essen chilischarfer Gerichte entwickelt, ebenfalls über die Stärke der TRPV1/PIP2-Bindung “gespeichert†wird, zumindest für eine gewisse Zeit. Capsaicin wird von Menschen übrigens selbst noch in 1 Millionstel Verdünnung ( 1 part per million) wahrgenommen.
